Bánh cuốn Mễ Sở Hưng Yên

Nếu Hà Nội có bánh cuốn Thanh Trì mỏng, dẻo hay Lạng Sơn có bánh cuốn trứng béo ngậy thơm ngon thì Hưng Yên có bánh cuốn Mễ Sở, không cầu kì, nguyên liệu rất đơn giản nhưng lại tạo lên nét khác biệt.

 

Theo cuốn sách “Miền quê Văn Giang” do nhà xuất bản văn hoá dân tộc xuất bản thì tên gọi bánh cuốn là do bánh đươc cuộn tròn (chứ không phải gấp như một số nơi). Món bánh cuốn đã có từ rất lâu trên mảnh đất Mễ Sở. Nó tồn tại và phát triển nhờ phương thức truyền miệng giữa những thế hệ đi trước và lớp con cháu kế cận.

 

Nhọc nhằn với những mẻ bánh

Tích…tắc…tích…tắc, chiếc đồng hồ đã điểm dần về con số 12 mà tôi vẫn không sao ngủ được. Tôi về thăm nhà chị Nguyễn Thị Ngân – người làm bánh cuốn tại xã Mễ Sở khi nắng đã dần tắt. Tuy vậy, tôi cũng kịp được chứng kiến toàn bộ những công đoạn để làm ra một chiếc bánh cuốn hoàn chỉnh.

Chị Ngân cho tôi hay chị phải đặt thịt làm nhân ở nhà bán thịt có uy tín. Thịt lợn phải chọn thịt không quá nạc bởi nạc quá thì nhân sẽ bị khô, cũng không quá mỡ bởi mỡ sẽ làm cho người ăn nhanh ngấy. Vì thế, thịt lợn được chọn thường là thịt kẽ hoặc thịt mông. Thịt được thái thành miếng để đem vào xay nhỏ và phải xay bằng tay, phải được ướp trước khi chế biến.

 

Bắc chảo lên bếp, cho mỡ vào, chờ cho mỡ nóng già, thêm một chút hành khô rồi đảo nhẹ. Mùi hành phi như khiêu khích các cơ quan vị giác của tôi. Khi hành phi đã có mùi thơm thì cho thịt đã xay vào rồi đảo đều. Những giọt mồ hôi rơi nhẹ trên đôi má gầy gò của chị, đôi tay xương xương nhỏ bé bị dồn 70% sức của cơ thể vào để đảo thịt. Sau hơn một tiếng bên bếp lửa, cuối cùng nhân bánh cũng đã xong.

Nếu như ở thành phố sau 12 giờ đêm một số nhà mới bắt đầu đi ngủ thì vào giờ đó, những người làm bánh cuốn ở đây đã bắt đầu dậy tráng bánh. Bếp than hồng rực đã sẵn sàng, chiếc xoong tráng bánh được đặt lên bếp, trong xoong đã được cho một lượng nước nhất định và được đặt chiếc khuôn vải lên trên rồi mới đậy vung. Chiếc khuôn vải đó được làm rất khéo từ hai thanh tre được vót và uốn tròn với bán kính khoảng 16cm, mảnh vải được ép vào giữa hai thanh tre.

Xoong nước sôi bốc hơi nghi ngút rồi lắng xuống sau khi chị Ngân đổ một lớp bột mỏng lên chiếc khuôn vải. Chị Ngân cho biết: “Bột này là gạo tẻ xay mịn. Cách pha bột là khó nhất. Nếu làm không khéo là bánh có thể nát hoặc rắn. Gạo cũng phải chọn hạt tròn, bóng, trắng thì mới được”. Chỉ hơn 3 giây là bánh chín, chị nhẹ nhàng lấy chiếc thanh tre đã được gọt giũa cẩn thận gạt bánh ra khỏi khuôn và đặt lên một chiếc khay được lót lá chuối. Chiếc bánh mỏng như tờ giấy, bốc khói nghi ngút, trắng ngần thật hập dẫn.

Trung bình mỗi ngày người thợ có thể làm được  khoảng 600 – 700 cái bánh. Nhưng “vất vả lắm, phải thức đêm, thức hôm, có ngày chỉ được ngủ 4 -5 tiếng. Một nửa ngày là ngồi bên bếp lửa, ngửi mùi than quanh năm suốt tháng. Mùa đông còn đỡ chứ mùa hè thì nóng lắm” – chị Ngân tâm sự.

 

Thưởng thức bánh cuốn chợ Mễ

Mọi người thường bảo nhau “Bỏ dâu, bỏ rể, không ai bỏ chợ Mễ mồng năm”. Chợ Mễ bắt đầu họp vào ngày mồng 5 tháng Giêng, sản phẩm được bày bán nhiều nhất tại đây là bánh cuốn.

Từ 4h30 sáng, tiếng í ới gọi nhau đi chợ của những người trong xóm đã rộn ràng. Tôi thấy chị Ngân cũng đang chuẩn bị đồ để đi chợ. Còn một mẻ bột nữa chị để cho đứa con trai 17 tuổi của chị tráng tiếp. Chợ Mễ ngày nay không còn sầm uất như ngày xưa nữa, từ một chợ đầu mối chuyển sang chợ tiêu dùng. Cũng chính vì thế mà lượng khách ăn bánh sáng sớm cũng giảm đi. Chỗ ngồi của chị Ngân khá rộng và thoáng đãng. Tôi cũng phụ giúp chị dọn hàng. Một chiếc bàn và khoảng chục cái ghế. Đôi tay khéo léo của chị cuộn bánh nhanh thoăn thoắt.

Bánh cuốn không chỉ ngon ở nhân bánh mà còn ở sự đặc biệt của nước chấm. Mỗi hàng đều có bí quyết pha nước chấm riêng, nhưng đều không thể thiếu được một chút nhân bánh, thêm vị chua của quất (hoặc chanh) và vị cay cay của ớt. Tuy chợ Mễ còn có nhiều món ăn ngon khác như bánh khúc Phú Thị, bánh dầy gầu, bánh răng bừa (còn gọi là bánh lá dài) hay bún chả, bún riêu cua… nhưng bánh cuốn vẫn là món ăn được mọi người ưa chuộng nhất. Tính sơ sơ 100m đường thôi mà đã có đến hơn 10 hàng bánh cuốn.

Chị Chu Thị Bẩy – một khách hàng của chị Ngân cho biết: “Tôi rất thích ăn bánh cuốn Mễ Sở bởi sự đặc biệt của nó. Bánh mềm dẻo, nhân đậm đà, thêm vị dịu của nước chấm. Thật là tuyệt vời!”. Những vị khách đang thưởng thức bánh cũng gật đầu đồng tình. Anh Thắng, người Hà Nội cho biết: “Lần đầu tiên về Mễ Sở tôi đã mê hương vị của món bánh này, cho nên lần nào về tôi cũng mua bánh cuốn để làm quà cho gia đình và bạn bè”.

Trước khi tôi rời khỏi làng, tôi được một bọc bánh cuốn mang về làm quà. Trên con đường dài hun hút, tôi ngoái nhìn cái làng quê Việt ấy. Dường như hương vị của món bánh cuốn vẫn đọng lại ở đầu lưỡi thật ngọt ngào. Tôi thầm mong món bánh này sẽ ngày càng vươn xa hơn và tạo thành thương hiệu nổi tiếng: Bánh cuốn Mễ Sở.

Một số hình ảnh đẹp