Lan man lẩu nấm
Mưa thảo nguyên đầu mùa gợi nhớ những cuộc vui hái nấm. Nấm trong cỏ, nấm trên cây, nấm đội lên từ lối mòn nứt vỡ… Nấm ngọt, nấm giòn, nấm đắng giúp ta gọi bạn về quây quần bên nồi lẩu nấm tỏa khói thơm.
Giữa rừng già rườm rà cây lá hay trên thảo nguyên thoáng đãng cỏ hoa, cuộc hái nấm nào của ngày thơ ấu cũng trở thành kỷ niệm đẹp mãi. Sau cơn mưa đầu mùa, cây lá được rửa sạch bụi đỏ, không gian tinh tơm thơm lành mát rượi. Đó là lúc những cây nấm phơi phới nhú lên, căng mọng dinh dưỡng và hương vị tuyệt vời.
Nấm cơm nhỏ xíu trắng tinh mọc chi chít dưới thảm lá khô. Nấm mối mập, lối đi hay dải đất mòn trên gò mồi cũ hoai. Nấm hạt mít tròn vo, không rễ không mũ cứ tự nhiên trồi lên nằm lăn lóc dưới tán rừng khộp xâm xấp lá. Nấm mồ côi trắng ngà lặng lẽ đứng tách biệt mỗi nơi một chiếc. Nấm mèo bám dày vòng quanh lớp vỏ cây dẻ khô. Nấm rơm thập thò cái ẩm cái hiện trên đống rơm ướt sũng. Nấm tràm, nấm thông tích tụ vị ngọt từ những cánh rừng đắng mọc toàn tràm, thông…
Thời ấy nấm là món ngon đơn sơ giản dị trong từng bếp lửa. Nấm cơm, nấm rơm, nấm mồi ngọt ngào được xào, nấu canh hay đúc bánh xèo. Nấm mồ côi nuột nà gói tròn nướng trong lá chuối. Nấm hạt mít dành cho má kho cá, lớp vỏ sừn sựt như tai heo ôm trọn lớp nhân nâu bùi tựa gan gà. Nấm mèo giòn thơm dành nấu chè đậu xanh bột báng nước dừa hay xào với thịt bằm trứng cút làm nhân bánh bao. Nấm tràm nâu sẫm, nấm thông xám bạc có thể thay thịt gà nấu cháo, vị đậm dai ngai ngái chất rừng hoang.
Bây giờ nấm được chế biến thành nhiều món cầu kỳ thời thượng. Nấm là nguyên liệu bổ dưỡng cho các bữa cơm chay. Nấm cho người sành ăn cảm giác yên tâm tha hồ thưởng thức mà không sợ béo, không bị đầy bụng khó tiêu. Nhiều loại nấm ngon của rừng hiếm khi hoặc chẳng bao giờ còn thấy bán ở chợ như nấm mối, nấm cơm, nấm hạt mít. Nhưng bù lại, hàng chục loại nấm khác được gây giống thành công trồng đại trà như nấm linh chi, nấm rơm, nấm mèo, nấm hương, nấm kim trâm, nấm tuyết, nấm bào ngư… ngày càng trở nên quen thuộc trong thú vui nấu nướng từ miền núi xuống đồng bằng.
Sau một ngày mùa hè mệt nhoài với công việc và tiết trời nóng bức, sẽ thật khoan khoái cho những người bạn thân nếu được ngồi cùng nhau quanh nồi lẩu nấm thơm mát, ngọt ngào. Tôi vốn thích lẩu vì công thức phóng khoáng của nó dung nạp được vô số loại rau tươi ăn kèm. Nhưng đến món lẩu nấm thì không chỉ là thích nữa, mà thực sự say mê bởi hương vị hài hoà tinh tế của nó đã đạt đến tầm cao của một kỹ thuật ẩm thực hiện đại, vừa mới mẻ thênh thang phù hợp cả Âu lẫn Á vừa đậm đà ký ức thôn dã xa xưa.
Để có lẩu nấm ngon bổ, nếu không có điều kiện tự hái đủ loại nấm tận ổ của nó thì bạn hãy… ra chợ hoặc vào siêu thị, hy vọng tìm mua được nấm tươi ngon, càng nhiều loại càng tốt. Mua về, loại tươi như nấm rơm, nấm mỡ, kim trâm, bào ngư hay nấm tràm nấm thông thì cắt chân rễ, cạo sạch lớp bụi đất bám trên mũ và thân. Nấm khô như mộc nhĩ, đông cô thì ngâm nước, xé làm đôi.
Ghé tiệm đông dược hỏi mua một thang thuốc Bắc để hầm gà, có ngay một gói nhỏ thường đủ vị sâm, quy, hoài sơn, hạ kỳ tử. Chọn một con gà không già không non làm sạch chặt khúc, ướp nước mắm ngon và tiêu tỏi giã nhuyễn, hầm liu riu cùng thuốc, vài lát gừng mỏng, su hào với củ cải trắng xắt miếng cỡ hai ngón tay.
Gà mềm, thả những loại nấm giòn như đông cô, mộc nhĩ vào trước những loại nấm dai như rơm, mỡ, bào ngư. Nêm gia vị rồi mới gắp mấy thứ nấm mềm như tràm, thôngm nấm mối hoặc kim trâm dằm vào lẩu, vừa chín gắp ra ngay. Vị ngọt ngon của gà và nấm trong nồi nước dùng thơm phức sẽ càng thêm hấp dẫn với người nghiện vị cay đắng nếu cho vào lẩu vài quả ớt đỏ, kèm thêm mớ ngải cứu xanh ngắt nhúng làm rau.
theo nguoidep
