Tìm hiểu các loại nước mắm sạch trên thị trường Việt Nam

Việt Nam tiêu thụ khoảng hơn 200 triệu lít mỗi năm, chính vì vậy sự cạnh tranh về thị phần nước mắm đang trở nên gay gắt hơn. Người tiêu dùng cần tìm hiểu về thành phần và chất lượng của các loại nước mắm sạch trên thị trường để có lựa chọn đúng đắn nhất.

Người tiêu dùng lựa chọn các loại nước mắm sạch trên thị trường – Nguồn: internet

Giới thiệu về nước mắm truyền thống

Nước mắm là loại nước chấm truyền thống rất quen thuộc với hương vị đậm đà và mùi hương đặc trưng. Bản chất của nước mắm là một dung dịch chiết xuất từ nước cốt có được từ quá trình ngâm dầm thịt cá trong nước muối, sau đó phân giải dần các chất protein phức tạp và đơn giản. Cuối cùng tạo nên những acid amino dưới tác dụng của các enzym protease có sẵn trong cơ thể cá và làm cho nước mắm có mùi vị đậm đà đặc trưng.

Chính vì thế, đối với các loại nước mắm sạch trên thị trường, mang giá trị dinh dưỡng cao gồm nhiều loại acid amin và vitamin nhóm B. Ngoài ra, nước mắm cũng thích hợp cho người mắc một số bệnh như đau dạ dày, suy nhược cơ thể, …

Nghề làm nước mắm ở nước ta hiện nay vẫn chú trọng vào phương pháp truyền thống. Dù có sự khác biệt giữa các vùng miền, nhưng những loại nước mắm làm thủ công vẫn được cho là có mùi vị đậm đà và ngon hơn nhưng quy trình sản xuất lại thô sơ, thời gian kéo dài dẫn đến hiệu quả kinh tế không cao. Hiện nay, sự cạnh tranh của các loại nước mắm sạch trên thị trường rất khốc liệt. Đỉnh điểm là năm 2016, hàng loạt các mối lo về thành phần ure trong nước mắm truyển thống đã khiến người tiêu dùng hoang mang lo lắng. 

Sự cạnh tranh giữa các loại nước mắm sạch trên thị trường đang rất khốc liệt – Nguồn: internet

Phân loại nước mắm theo nguyên liệu cá

Thành phần chính để làm các loại nước mắm sạch trên thị trường là cá. Các loại cá sẽ được phân loại dựa trên thành phần dinh dưỡng của chúng để xếp loại để sản xuất nước mắm. Thông thường người ta sẽ đo lường độ đạm, hàm lượng Nito trong cá và thời gian chế biến, các loại cá dùng để sản xuất các loại nước mắm sạch trên thị trường được phân loại như sau:

1. Cá có độ đạm cao (>300). Nito (>=20%) như cá cơm, cá ve, cá trích… với độ đạm cao sẽ cho các sản phẩm có hương vị đặc trưng và chất lượng cao. Được dùng thường xuyên như nguyên liệu chính trong chế biến nước mắm loại 1 hoặc dùng để tăng hương vị cho các loại cá không đậm vị.

 Cá cơm có độ đạm cao là nguyên liệu chính trong các loại nước mắm sạch trên thị trường – Nguồn: internet

2. Cá có độ đạm thấp (từ 100 đến 300). Nito (<=18.50%) như cá sơn, cá nục nhưng chủ yếu là cá linh. Sử dụng chủ yếu để khử mùi cho các nhóm cá tạp, một phần sử dụng làm hương liệu
3.  Loại khác (<100): gồm cá xô tạp, cá liệt thịt, các bò… chủ yếu chỉ dùng để lấy đạm làm nê cho sản phẩm. mùi vị kém và độ đạm khá thấp nên phải qua xử lí mùi tạo nền trước. những loại cá này sẽ được sử dụng triệt để nhưng chỉ trong thời gian ngắn 4-6 tháng.

Chỉ tiêu chất lượng nước mắm

• Cảm quan: để nhận biết các loại nước mắm sạch trên thị trường, dễ dàng nhất là nhận xét theo cảm quan. Nước mắm sạch có màu sắc nâu vàng đến nâu đỏ; có độ trong và sánh, không vẩn đục; mùi thơm dịu, không quá gắt và không lẫn mùi lạ; có vị ngọt của đạm, vị hậu khá rõ; không được phép có lẫn tạp chất khác.
• Vi sinh vật: bên cạnh đó thì các chỉ tiêu về hàm lượng vi sinh vật trong các loại nước mắm sạch trên thị trường cũng là một thang đánh giá kĩ lưỡng

 
Vai trò quan trọng của vi sinh vật trong chế biến các loại nước mắm sạch trên thị trường – Nguồn: internet

Giá trị dinh dưỡng của các loại nước mắm sạch trên thị trường

Chất đạm là thành phần chủ yếu và đóng vai trò quyết định giá trị dinh dưỡng của các loại nước mắm sạch trên thị trường. Trong đó, để đo lường giá trị dinh dưỡng của nước mắm có 3 chỉ tiêu đạm chính: 

• Đạm tổng số: là tổng lượng nito có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của từng loại nước mắm.
• Đạm amin: là tổng lượng đạm trong nước mắm ở dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
• Đạm amon: trong nước mắm chứa càng nhiều thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
   

Các loại nước mắm sạch trên thị trường cho giá trị dinh dưỡng cao – Nguồn: internet

Ngoài ra còn cần quan tâm đến các loại acid amin chứa trong nước mắm, đặc biệt là các acid amin không thay thế (valin, menthionin, isoleucin, pheylalanin, alanin…) 
Các chất khác trong nước mắm thường thấy:

• Chất bay hơi: rất phức tạp và đóng vai trò quyết định hương vị của các loại nước mắm sạch trên thị trường. Chủ yếu do sự hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí gây ra trong quá trình sản xuất nước mắm.
• Chất vô cơ: chủ yếu là NaCl và một số khoáng chất khác như S, Br, Mg…
• Các vitamin nhóm B

Trên đây à một số thông tin do Happy Trade tổng hợp về các loại nước mắm trên thị trường hiện nay. Hi vọng qua bài viết này bạn sẽ dễ dàng lựa chọn được loại nước mắm sạch và phù hợp cho gia đình.