Yến Cù Lao Chàm Quảng Nam

Hải yến, đặc sản được trân trọng nhất trong thực đơn của lớp người sống ở cung đình, nơi lầu son gác tía giàu có phương Đông.Yến, hải yến, yến sào… Tuy tên gọi khác nhau nhưng đều nói về cái tổ làm bằng nước bọt của loài chim yến, thân hình nhỏ bé, màu lông xám, đuôi cánh màu đen, (còn có tên Huyền điểu). Sự quí hiếm của hải yến trước hết là do địa bàn sản sinh chỉ có ở Đông Nam Á. Ở Việt Nam thì có từ Quảng Bình vào Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Khánh Hòa… tới Hà Tiên. Ngay tại các địa phương đó, yến chỉ làm tổ một số nơi trên đảo trong một mùa nhất định.

Ở Cù lao Chàm, chim yến thường làm tổ trong các hang ở Hòn Khô (mẹ), Hòn Lao, Hòn Tai..Hằng năm, từ cuối tháng 11 âm lịch, loài yến Cù Lao Chàm bắt đầu nhả nước bọt  kéo thành những sợi nhỏ như những dãi trắng bám vào vách đá cheo leo của hang động. Gặp gió, các dãi trắng mờ ban đầu chuyển màu đục dần rồi quánh lại cuộn lại thành hình vỏ sò, hình dạng giống chiếc tai nên còn gọi là tai yến.Việc khai thác yến sào ở Hội An hiện nay do Đội Khai thác Yến, trực thuộc UBND Thị xã phụ trách. Mỗi năm, khai thác 2 kỳ ( vào tháng 4 và tháng 8 dương lịch).

 

Việc khai thác, chế biến thành món ăn rất cầu kỳ. Sau tiết đông tàn, xuân tới, yến tụ về các vách đá cao dựng đứng khô ráo làm tổ. Phải mất vài tháng tổ mới bằng nữa quả trứng gà nhưng chim chưa đẻ trứng.

 

Để khai thác những tổ yến đó người ta phải dùng thang tre đặt ngay trong lòng thuyền cặp sát vách đá hoặc dùng thang dây treo mình trên vách núi đá chênh vênh mà lần lên tận nóc hang chót vót, gỡ từng tổ yến nằm sâu trong hốc đá. Bị mất tổ, yến làm tổ mới và đẻ trứng. Sau 30 ngày đôi chim non mới nở. Chờ tới ngày chim rời tổ phải mất 70 -80 ngày, người ta khai thác tổ yến lần thứ 2. Chất lượng và bề dày tổ yến lần này không bằng loại tổ yến có vào mùa xuân.

 

Ngày xưa, trong các bữa tiệc cung đình, các món ăn bổ dưỡng của các bậc vương giả có yến sào là món ăn đầu bảng, vì thế mà người ta thường gọi những bữa tiệc xa xỉ là yến tiệc.

 

Ở các làng xã nước ta có tục mừng thọ những người cao tuổi và trở thành một nghi lễ mang tính thể chế quốc gia gọi là yến lão. Yến được ăn theo hai cách, chưng cách thuỷ với đường phèn gọi là yến ngọt, hấp cách thuỷ với nước hầm gà tơ gọi là yến mặn. Muốn ăn yến sào chế biến sẵn phải tìm đến các nhà hàng cao cấp ở Hồng Kông, Đài Bắc hoặc Singapore… với giá ít nhất cũng là 20USD cho một chén yến nhỏ.

 

Lượng dinh dưỡng rất cao, chiếm từ 36-52% protein và là một nguồn dược liệu rất quý. Tổ yến giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, bổ khí huyết, tráng dương, ổn định thần kinh, chống lão hoá, làm đẹp nước da và có thể ngăn ngừa, thậm chí chữa được nhiều loại bệnh nan y như lao phổi, hen suyễn, viêm xương…Chính vì vậy, yến sào là loại hàng hoá hiếm quý, đắt giá trên thị trường từ xưa đến nay. Nó thậm chí còn được gọi bằng cái tên: vàng trắng của Hội An

 

Tổ yến sau khi khai thác, mang về làm sạch bằng cách lấy dao nhọn hoặc nhíp nhặt hết lông, phân chim, rêu và bùn đất.  Sau đó phân thành các hạng căn cứ theo kích thước màu sắc, khối lượng gồm: Yến huyết, yến thiên, yến quang, yến bài, yến địa, yến vụn. Giá yến bình quân 3.000USD/kg.

 

Để tách tổ yến thành các sợi trắng như sợi miếng nhỏ chế biến thành món ăn bổ dưỡng, phải trải qua nhiều công đoạn ngâm tẩm, loại bỏ các tạp chất. Thực đơn bổ nhất là yến nấu với chim câu non hoặc gà tơ, thêm hạt sen và một số vị thuốc bắc quý. Có thể nấu chè yến với hạt sen, đường phèn, vừa bổ, vừa mát. Thực đơn chế biến từ yến đều bổ máu, an thần, tăng thể lực, và sự trẻ trung cho cơ thể, công hiệu như một thần dược, cộng với sự vất vả và khó nhọc trong khai thác chế biến, làm cho yến sào cao giá như vàng. Nhờ vậy nơi nào khai thác nhiều yến được tôn danh lên rất nhiều so với các lợi thế khác.

 

Một số hình ảnh đẹp