Bánh khoái Huế

Bánh khoái thuộc hàng đặc sản xứ Huế. Hàng bánh khoái bây giờ có mặt khắp nơi. Trước năm 1975 ở Huế có hai tiệm bánh khoái nổi tiếng.

 

Bánh khoái Lạc Thiện, còn gọi là bánh khoái Thượng Tứ, vì ở ngay trước cửa Thượng Tứ. Bánh khoái Lạc Thiện tồn tại liên tục hơn 50 năm. Tiệm thứ hai của ông Nghĩa, ở đường Võ Tánh, nay là đường Nguyễn Chí Thanh. Nhà ông Nghĩa ở ngay chân cầu Đông Ba nên có tên là bánh khoái Đông Ba. Về các địa chỉ ẩm thực, người Huế có câu: Bánh khoái Đông Ba, cơm gà Gia Hội.

 

Sau năm 1975 gia đình ông Nghĩa đi kinh tế mới. Dịp đó gia đình tôi mới hồi hương, mẹ tôi mua lại nhà của ông Nghĩa. Thỉnh thoảng tôi vẫn gặp một người luống tuổi đi qua đi lại, nhìn ngó trước nhà. Cũng có người vào tận nhà hỏi thăm: Tiệm bánh khoái ngày trước chừ chuyển đi mô rồi hè? Họ là những người Huế xa xứ đã lâu, nay nhân dịp về thăm quê nên tìm về một kỷ niệm, tìm ăn bánh khoái hợp gu ở tiệm có thương hiệu. Đầu thập niên 1980 có người đến đặt vấn đề mua lại nhà tôi để mở tiệm bánh khoái, với ý tưởng phục hồi một thương hiệu vốn có để dễ thu hút khách, nhưng mẹ tôi không đồng ý.

 

Gần giống bánh xèo của miền Nam về nguyên liệu nhưng bánh khoái được người Huế nâng lên thành đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực. Ví dụ như bột làm bánh được xử lý bằng nước vôi đã lọc trong- khi ngâm gạo. Nhân bánh hấp dẫn và bắt mắt với thịt heo (hoặc thịt bò), tôm (bóc vỏ), giá đỗ, nấm hương- xào nấu vừa chín tái. Khi đổ bánh lại cho thêm một chút lòng đỏ trứng gà vào bột, để thêm ngon, thêm bổ dưỡng, và để bánh có sắc màu thật ngon con mắt.

 

Bánh khoái ăn nóng mới ngon, thích hợp với bữa ăn tối hơn là ăn trưa, với những ngày tiết trời se lạnh. Khách vào bàn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh. Khuôn bánh khoái làm bằng gang, hình tròn, có tay cầm. Cho dầu ăn (hoặc mỡ) vào khuôn, dầu sôi thì đổ bột vừa một lớp mỏng. Bột va vào mỡ sôi xèo xèo bốc hơi thơm thật quyến rũ. Có lẽ vì thế mà người miền Nam gọi là đổ bánh xèo. Còn người Huế, ban đầu món bánh này gọi là bánh khói. Bởi ngày trước đổ bánh trên bếp củi, quy trình đổ bánh khá lâu nên người đầu bếp bị khói cay cả mắt. Có người cho rằng vì bánh khoái vừa đổ vừa ăn nên khói từ khuôn bánh bốc lên thơm lừng, và ngay cả khi ăn bánh vẫn đang bốc khói. Về sau người ta đọc chệch khói thành khoái, rồi quen dần. Cũng có lối giải thích rằng vì đây là một món ăn khoái khẩu mà ra tên gọi bánh khoái.

 

Trở lại công đoạn đổ bánh. Khi bột vừa chín vàng thì gắp tôm, thịt, giá, nấm cho vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt. Trở bánh cho vàng đều hai bên, bày ra đĩa đến hơn mười phút sau ăn vẫn giòn.

 

Đổ bánh công phu là thế, nhưng bánh khoái ngon còn phải nhờ đến nước lèo. Đây cũng là điểm khác biệt giữa bánh khoái và bánh xèo. Nước lèo không phải ai cũng chế biến được, vì nó rất cầu kỳ, với thành phần nguyên liệu khoảng chục loại như: Bột báng, thịt nạc và gan heo (lợn) băm nhỏ, mè (vừng) và đậu phụng (lạc) rang giã nhỏ, tương đậu nành… Tương Huế và gan heo rất quan trọng khi chế biến nước lèo. Tương làm cho nước lèo vừa sền sệt vừa có độ mặn, độ ngọt thích hợp và tạo ra mùi vị đặc trưng Huế. Gan có vị bùi bùi, đậu phụng vừa bùi vừa béo, mè dậy mùi thơm… Chỉ những đầu bếp giỏi, cộng với bí quyết gia truyền mới tạo ra được loại nước lèo đặc chủng, đặc sánh, có màu vàng nâu. Chất lượng nước lèo tạo nên hương vị cao sang của bánh khoái Huế.

 

Lại còn có sự hỗ trợ, tương tác của dĩa rau sống cũng rất Huế thì món bánh khoái ăn mới khoái và ngon. Dĩa rau sống ngoài xà lách, cải con, chuối chát, khế chua, ớt đỏ, rau thơm, nhất thiết phải có trái vả xắt lát mỏng.

 

Món bánh khoái thể hiện triết lý ẩm thực của người Huế. Là lối ăn đa sắc, đa vị, đa hương với đủ các màu xanh, đỏ, tím, vàng, trắng khi dọn ra trên bàn. Lại có đủ các vị mặn, nhạt, chua, cay lẫn ngọt, bùi khi tiếp nhận qua vị giác.

 

Từ bánh xèo dân dã, bánh khoái được nâng lên thành món ăn cung đình, vương phủ. Từ cung phủ, bánh khoái lan truyền trở ra dân gian, trở thành một món ăn đặc trưng và phổ biến của xứ Huế. Giống như cơm hến và bún bò, bánh khoái từ lâu lắm rồi đã trở thành hồn cốt của văn hoá ẩm thực Huế, vừa thân thiết với người Huế, vừa làm say lòng du khách đến với cố đô Huế thơ mộng, cổ kính.

Một số hình ảnh đẹp