Vị ngọt quê hương
Với người xa quê, tôm khô là quà tặng quý giá nhất. Nó như chính khí trời hương đất quê nhà. Nó là sự chắt lọc của nắng, của biển, của con nước lợ, con nước ngọt Việt Nam. Màu cam của tôm chính là kết tinh của màu tôm đỏ son sắt cùng màu nắng vàng nồng nàn tỏa đều trên những góc sân quê Ngôi chợ nhỏ vùng ngoại ô Sài Gòn những ngày giáp Tết cũng chộn rộn hơn lệ thường. Hàng hóa bắt đầu mang hơi hướm của Tết với mứt các loại, củ kiệu tươi và nếp ngon. Tôi bắt gặp một chị dáng lam lũ, giọng chào mời mang âm hưởng miền Tây ngồi bên thúng tôm khô còn già nửa. Tôm này mà chần qua nước sôi, trộn củ kiệu thì còn gì bằng! Sà vào hỏi giá rồi lân la bắt chuyện, tôi nhận ra người đồng hương Sóc Trăng. Phải rồi, tôm Sóc Trăng vốn được ưa chuộng trên thị trường bởi vị ngọt đậm đà mà thanh tao. Lại nhớ đến những ngày còn bé, tôi hay ngồi nhìn má sàng tôm. Theo đà sàng sảy của má, những vụn vỏ tôm rơi dần xuống lớp báo lót, để lộ ra những con tôm chắc nụi màu cam như đang rượt đuổi nhau trên chiếc sàng thưa mắt tạo thành một cơn lốc nhỏ cứ xoay tròn…
Má tôi kể, tôm ngày xưa dùng làm tôm khô thường là tôm sắt, đánh bắt từ biển. Loại tôm này thịt thơm ngon nhưng vỏ rất cứng, không chế biến món gì được ngoài việc nấu lên với muối rồi phơi thật khô, đập vỏ và sàng sảy lấy thịt để dành nấu canh. Cách chế biến tôm khô công nghiệp ngày nay cũng không khác là mấy. Có khác chăng là công đoạn phơi phóng được rút ngắn thời gian bằng cách sấy khô trong lò.
Các tỉnh ven biển nước ta hầu hết đều xem tôm khô là đặc sản quê mình, nhưng tuỳ vùng biển mà chất lượng có khác. Tuy nhiên, sau này, do mùi tanh đặc trưng của tôm biển nên tôm khô sông – thường làm từ tôm bạc đất – lại được ưa chuộng hơn vì mùi thơm ngon, không bị lợn cợn cát. Các bà nội trợ truyền cho nhau bí quyết chọn tôm ngon: tôm có màu đỏ tự nhiên, sạch chân và mang, hình dáng con tôm no tròn và săn chắc, bốc lên có cảm giác khô ráo, không dính tay; khi bóp nhẹ, tôm không mềm, cũng không bị gãy vụn. Tôm phơi không được nắng khi gặp thời tiết ẩm dễ bị “đổ nhựa”, trở mùi khai hoặc mùi mắm ruốc, đôi khi biến màu và không còn ngọt nữa. Tốt nhất chỉ nên lưu trữ tôm khô trong vòng một năm đổ lại. Con tôm càng mới, vị càng ngon và ngọt. Để lâu, tôm sẽ dần mất mùi đặc trưng.
Con tôm khô khá phổ biến trong bữa cơm gia đình người Việt. Nó được dùng như một nguyên liệu để nấu nước dùng, cho tô canh có vị ngọt thay thế thịt cá các loại. Chẳng thế mà hầu như bà nội trợ nào cũng thích mua một lọ tôm khô để dành ăn dần. Chiều đi làm về vội vàng, lắm khi không kịp đi chợ, chỉ cần lục tủ lạnh xem còn bất cứ loại rau nào, đem nấu với tôm khô thế là được một tô canh mát ngọt. Nhiều người ưa chuộng nấu canh với tôm hơn nấu với thịt băm, bởi món canh thường có vị ngọt nhẹ nhàng, lại không vấy mỡ, trông thanh cảnh dễ ăn, đặc biệt trong tiết trời nóng nực hoặc lúc mệt nhọc sau một ngày làm việc.
Khi các ông cần gấp ít mồi đưa cay nhanh thì tôm khô củ kiệu cũng là một giải pháp lý tưởng mà các bà nội trợ hay chọn lựa. Lại có những món ngon phải dùng tôm khô mới đúng điệu, tôm tươi không thể nào thay thế. Có thể đơn cử món xôi mặn. Đĩa xôi trắng ngà, dẻo thơm ăn với nhân là tôm khô đã ngâm cho nở mềm, xào với hành tím tóp mỡ, thêm nắm hành lá xắt nhuyễn cho xanh xanh đỏ đỏ. Đó là sự kết duyên giữa vị ngọt của hạt nếp đồng xanh quyện cùng vị ngọt của con tôm biển khơi. Sớ tôm dai, càng nhẩn nha nhai càng thấy béo bùi thơm ngọt.
Tôm khô cũng có thể làm thành món chà bông (ruốc) độc đáo. Làm chà bông từ tôm tươi thì khi giã rồi sao, món chà bông không giữ được sớ dài mà hơi vụn. Chà bông làm từ tôm khô loại ngon, con to sẽ cho sợi dài, màu hồng bóng đẹp và hương vị thì miễn bàn! Thế nên chà bông tôm mới đắt nhất trong các loại chà bông, bởi vị ngon vượt xa chà bông làm từ thịt heo, thịt gà hay cá.
Với những người xa quê, tôm khô là quà tặng quý giá nhất. Nó như chính khí trời hương đất quê nhà. Nó là sự chắt lọc của nắng, của biển, của con nước lợ, con nước ngọt Việt Nam. Về thăm nhà dịp Tết Nguyên đán, trở lại xứ xa bà con kiều bào thường dạo quanh các chợ tìm mua đặc sản. Có người thích cá khô, có người lại chỉ thích mực. Riêng tôm khô là lựa chọn chung cho mọi loại sở thích. Món tôm khô luôn được trân trọng, gói ghém kỹ lưỡng và là ưu tiên số một trong hành trang của những người xa xứ. Có người mang rất nhiều, không chỉ để dành ăn dần mà còn làm món quà quý cho những người bạn đồng hương không có dịp về quê.
Những ngày cuối năm âm lịch, mua ký tôm khô chuẩn bị cho Tết năm mới mà lại miên man nghĩ đến cái tài của ông cha ta, của những người khai hoang khẩn đất xưa kia đã khéo sáng tạo ra món tôm khô mang hương vị sông biển, lại thêm vị ngọt của nắng sắc lại khiến con tôm thơm ngon hẳn. Có lẽ màu cam ưng ửng cũng từ đấy mà ra chăng? Bởi đó là kết tinh của màu tôm đỏ son sắt cùng màu nắng vàng nồng nàn tỏa đều, trải dài trên những góc sân quê.
